La storia del sushi

Quando si parla di sushi si pensa immediatamente al Giappone e alla sua tradizione culinaria. E se ti dicessi che il sushi probabilmente non nasce nel paese del sol levante?

Può sembrare strano ma bisogna ricordare che molti elementi della cultura giapponese traggono le proprie origini da altre nazioni. E questo non vale solo per il cibo, altri esempi sono i bonsai, il tofu o il ramen (piatto cinese diventano nel corso della storia una tipicità del Giappone).

Lo stesso discorso varrebbe quindi anche per il sushi, importato in Giappone, modificato e adattato ai gusti dei suoi abitanti fino ad entrarne di diritto nella propria cultura e nello stile di vita.

Le origini

Le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico si diffuse un metodo di conservazione del pesce che oggi potremmo definire molto particolare.

Il pesce crudo, infatti, veniva prima eviscerato, disposto a strati con sale alternato al riso cotto e tenuto pressato per qualche settimana. Questo processo di fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi.

Era persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e veniva mangiato solo il pesce.

Tale tipo di conservazioni si chiama Narezushi ed è ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo.

Grazie agli scambi con viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in Giappone dove sono nate diverse rielaborazioni del procedimento.

La prima di cui abbiamo traccia risale al periodo Muromachi (1336-1573), ovvero data dell’ascesa a Shōgun di Ashikaga Takauji, fino alla cacciata da Kyoto del comandante Ashikaga.

In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare.

Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno.

Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”. Il palato giapponese era ormai abituato ad apprezzare il particolare gusto del pesce semicrudo assieme a riso acidulo e si incominciò a riprodurre questo tipo di abbinamento non con la fermentazione, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure al riso bollito.

Il sushi moderno, quello che oggi apprezziamo, arriva successivamente, intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo. In questa bancarella nacque il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Tale ricetta richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più.

Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco.

Hanaya Yohei (華屋 与兵衛), uno dei tanti gestori di bancarelle di sushi a metà Ottocento, è  considerato l’inventore del nigiri.

Il terremoto e la diffusione del sushi

Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che seguì distrussero quasi completamente Tokyo. L’opera di ricostruzione richiamò nella capitale maestranze e manovalanze da tutto il Giappone che impararono presto ad apprezzare questo tipico piatto della cucina della capitale contribuendo alla sua diffusione a livello nazionale.

Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Per ovvie ragioni igieniche smise di essere venduto per strada e rapidamente si trasformò in un piatto di lusso.

Il sushi come lo conosciamo oggi

Il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi sul finire degli anni ’50 in un ristorante giapponese. Il gestore Yoshiaki Shiraishi (白石義明), nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole“.

Come puoi immaginare si sta parlando dei famosi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Pare che l’idea gli venne dopo la visita a uno stabilimento della birra “Asahi”.

Sembra che in tale visita Shiraishi rimase colpito da come le lattine venivano trasportate sui dei nastri convogliatori e decise di introdurre un sistema simile nel suo ristorante di Osaka, il Genroku (元禄寿司).

Fu inventore anche di una macchina per la preparazione automatica dei nigiri.

Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Nascono i primi ristoranti giapponesi e sushi bar negli USA frequentati da yuppies e personaggi alla moda.

Il resto della storia del sushi è recente, con la cucina giapponese (il sushi in particolare) che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie (a tale riguardo ti invito a leggere il nostro articolo sul “Sushi e la dieta. Il sushi fa ingrassare?“).