Principali piatti giapponesi
un piccolo glossario sui piatti giapponesi
La cucina giapponese è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in Giappone. Come ormai noto uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali.
La carne nella cucina tradizionale è generalmente assente, ma la si può trovare in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu. I piatti più conosciuti sono il sushi, il sashimi, ma anche ramen, udon e soba, oltre a piatti a base di tofu e nattō. Tra le bevande sono diffuse il sakè e il tè verde ed esiste una buona varietà di dolci (wagashi).
Nelle cultura culinaria giapponese non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta. Di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.
È nota per essere una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi: l’ampio uso di pesce fresco, verdure, radici e tè verde la rende anche ideale per combattere varie forme di cancro.
Impariamo a riconoscere i principali piatti giapponesi
Sushi
È un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale e combinato con un ripieno o guarnizione di pesce, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato.
Nighiri
Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato. Viene usato come base di appoggio un makisu (tappeto di bambù) o oshibako (forma di legno).
l Nigirizushi è molto difficile da preparare. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi e una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, legata con una strisce sottile di nori (alga secca).
Hosomaki
Polpettina cilindrica con il nori all’esterno. Spessa e larga due centimetri circa ha generalmente un solo tipo di ripieno. Il motivo è dato dalle sue piccole dimensioni.
Uramaki
Polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. Differisce da altri maki perché il riso è all’esterno e il nori all’interno.
Il ripieno è posto al centro e circondato da un foglio di nori. Si presenta quindi con uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
Temaki
Polpetta a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità larga. Lungo dieci centimetri circa, va mangiato tenuto con le dita: troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
Sashimi
Pesce o molluschi rigorosamente freschissimi. Sono tagliati in fettine sottilissime e serviti solo con una salsa (salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e un semplice abbellimento.
Gli ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il tonno o altri pesci, sono serviti crudi.
Una curiosità: il nome sashimi proviene dalla pratica di infilare una coda di pesce sulle fettine per far sapere che pesce si sta mangiando.
Tempura
La tempura – metodo di frittura – è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina nipponica, nonché uno dei più richiesti. La temperatura dell’acqua, l’aggiunta del ghiaccio, la consistenza disomogenea della pastella e l’assenza di tempi di riposo sono solo alcuni degli stratagemmi che permettono di ottenere una frittura leggera, ariosa e al tempo stesso croccante.
